/ arbeid / Akevitt og sild. Eple. Brød. Saftige biffar og vegansk kjøterstatning – dommarane har vurdert det meste.

Heidi Molstad Andresen

 For smaksdommarane hjå Nofima er smak både skjematisk og objektiv og basert på årelang vitskap. Me blei med supersmakarane på ein vanleg dag på jobben.

– Når eg jobbar stenger eg ute alt uvedkommande. Oppgåva mi er å vurdere eigenskapane ved produktet som eg er blitt beden om å vurdere, ikkje om noko smakar godt eller ikkje.

– Med det sagt, er det ikkje ofte me har så heftige forsøk som det me har hatt no.

Smaksdommar Anine Kallstad smiler og ler litt brydd. Saman med dei ni andre kvinnene rundt bordet på pauserommet utgjer ho verksemda Nofima sitt såkalla sensoriske panel, eller smakspanel, om du vil. Dei jobbar tre dagar i veka og har som einaste oppgåve å analysere mat og drikke og andre produkt for vitskapen og norsk industri.

Dommarane brukar pausane til å kvile og nullstille sansane. Dei snakkar aldri om prøvene dei jobbar med. Framme frå venstre: Anine Kallstad, Kristin Enger, Gry Valstad og Malin Sommerseth. Foto: Heidi Molstad Andresen / NPK

Denne morgonen har damene bedømt lukta av fire bitar rå laks. Det skal vise seg å ha ført til litt over snittet drama i ein av smaksbåsane.

Som vanleg veit dommarane ingenting om at dagens oppdrag er eit forskingsprosjekt som handlar om uttesting av ein ny type emballasje. Dei veit heller ikkje at analysane deira mellom anna skal gje svar på om emballasjen påverkar lukta eller smaken på fisken – og – på om laksen heldt seg like godt eller betre i den nye innpakninga, etter å ha blitt oppbevart i laboratoriekjøkkenet med ulik temperatur og i eit ulikt antal dagar.

Dommarane får aldri slik informasjon. Det er berre på denne måten dei kan vera objektive og nøytrale og ikkje gjere seg opp meiningar i forkant. Denne morgonen inntok dei difor berre plassane sine i arbeidsbåsane slik dei alltid gjer, og fekk servert fisken gjennom ei luke i veggen.

Dei einaste synlege skilnaden på bitane, var ulike nummer på plastskålene.

Lukta skulle derimot vise seg å variere.

Ørsmå nyansar

Eit par timar tidlegare, medan panelet var i full gang med arbeidet nokre rom bortanfor, freista prosjektleiar og sensorikar Mats Carlehög å forklare korleis det er mogleg at vurderingane dei ti dommarane kjem fram til er å betrakte som såkalla objektive funn.

For er ikkje smak nettopp ei smakssak – og med det ei høgst subjektiv oppleving?

Nei, konstaterte Carlehög, som aller først påpeikte at det berre er ved bruk av menneskelege sansar me kan forstå korleis mat opplevast. Smakspanelet hjå Nofima er heller ikkje vanlege synsarar frå gata som fortel om dei meiner eit produkt er godt eller dårleg. Dommarane er handplukka for sine ekstraordinære lukt- og smaksevner og for kor nøyaktig dei greier å skildre det dei finn. I tillegg blir dei regelmessig testa og trena.

Funna smakspanelet leverer er ikkje minst basert på eit breitt spekter vitskaplege testar. I den såkalla beskrivande analysen dei no var i gang med ved å lukte på fisken, leita dei etter ørsmå nyansar: Lukta han syrleg? Eller kanskje agurk, kjemikaliar, brygge eller fermentert? Og kor intense var i så fall desse luktene, på ein skala frå ein til ni?

Kva panelet skal vurdere og leite etter, har prosjektleiarane og forskaren funne ut saman. I tillegg er det gjort mikrobiologiske analysar av fisken og analysar av pakkematerialet.

Når panelet er ferdige med luktbedømminga, og etter ei lang pause, skal dei bruke den same metoden for å analysere smaken og teksturen i fire bitar laks som er blitt varmebehandla, forklarte Carlehög. I tillegg til smakar på line med luktene nemnt over, vil han mellom anna vite om fisken smakar harskt, bittert, umami, salt, plast – eller fisk. Sjølve teksturen skal vurderast etter kor mykje kraft dommarane må bruke for å bite gjennom kjøtet, medan saftigheita blir rangert etter kor mykje væske det er att etter eit visst tal tygg. Opplever dei at dei blir feite i munnen? Og kor mykje ettersmak er det etter 15 sekund?

Smaken av konkurranse

I snitt bedømmer det sensoriske panelet to oppdrag i veka, sa Carlehög, der han sat under ei innramma ordsky med store smakar. Somme gonger kan oppdragsgivaren vera ei bedrift som vil prestere betre på marknaden og forstå kva for eigenskapar kundane likar. Då kartlegg smakspanelet fleire variantar av ganske like produkt. Etter det kan oppdragsgjevaren få utført ein forbrukartest for å finne ut kva for eigenskapar forbrukarane likar best. I slike tilfelle er det ikkje sjeldan at oppdragsgjevaren justerer sitt eige produkt deretter:

– Å få jobbe med eit så stort og levande instrument som smakspanelet er spennande. Kombinasjonen av data dei leverer og kva eit vanleg forbrukarpanel synst om ulike produkt, er ofte eit svært kraftfullt verktøy for oppdragsgjevarane våre, sa Carlehög, i dét det brått banka på døra og Gard W. Karlsnes stakk hovudet inn.

Ansvarleg prosjektleiar Gard W. Karlsnes leverer prøvebretta gjennom luka inn til kvar av dommarane sin arbeidsstasjon. Foto: Heidi Molstad Andresen / NPK

Karlsnes er ansvarleg prosjektleiar på laboratoriekjøkkenet:

–Kan eg få eit ord? Det hastar litt, sa han.

Dei to karane forsvann nedover korridoren i retning smaksrommet til dommarane.

Då Carlehög kom attende, var han kryptisk.

–Ja, no er det jo slik at smaksprøvene har vorte lagra . Og me vil jo gjerne undersøkje ulike lagringstider i dette prosjektet.

Han kremta:

– Men me serverer aldri noko som er helseskadeleg.

Sensitiv, ikkje sær

Akevitt og sild. Eple. Brød. Saftige biffar og vegansk kjøterstatning – dommarane har vurdert det meste. Det inkluderer også sansing av tregolv med hender og føter – ja, og å lukte på kompostert menneskeleg avføring, humrar Grete Wamnes, som er attende på pauserommet. Som resten av dommarane har ho brukt meir av den halvanna time lange pausen til å kvile sansane enn til å ete lunsj.

Dommarane kan uansett ikkje vera stappmette når dei jobbar, men heller ikkje svoltne, sjølv om alt dei smakar på skal spyttast ut, fortel dei. I lunsjen sit dei dessutan alltid ved eit kantinebord langt unna dei andre tilsette, for at dei ikkje uforvarande skal høyre forskarane snakke om prosjekta sine.

Ein god dommar er så nullstilt som mogleg. I dag har ingen av dei vore i nærleiken av hårprodukt, kremar eller vaskemiddel som inneheldt parfyme. Dei rørte heller ikkje sterk mat eller alkohol i går.

– Mange av oss er vane med å bli sett på som litt sære, og har alltid vore medvitne om at me er sensitive for sanseinntrykk. Då er det godt å koma hit og møte andre som er akkurat like eins, seier Anine Kallstad.

Harskt fiskeskinn

Fleire rundt bordet nikkar. Kristin Enger meiner dei har nysgjerrigheit til felles, og fortel at ho som privatperson godt kan finne på å lukte på ein stolpe. Som lita var ho jenta som til dømes alltid kjente forskjell på ferskt og uferskt pålegg og vart møtt med sukk og hovudristing av dei vaksne: «Nei, no må du gi deg. Pakka vart jo nettopp opna!».

–Mm. Som liten åt eg mykje mat med det eine naseboret lukka, seier Anine Kallstad, før ho avslører at det var ho som tilkalla prosjektleiarane under luktbedømminga av den rå laksen.

Men kva var det eigentleg ho lukta, og som gjorde at prosjektleiarane enda med å fjerne den eine prøva?

– Det lukta mykje fisk . Og fermentert. Brygge. Kjemikaliar. Mudder. Metall. Og ikkje minst harskt fiskeskinn, oppsummerer Kallstad nøkternt.

Og så:

– Altså … Det lukta faktisk så heftig at eg reagerte fysisk ved å bli kvalm og brekke meg.

Ho humrar:

–Generelt har eg veldig god trening i å forhalde meg nøytralt til nesten kva det måtte vera – eg kan jo ikkje berre pakke saman og gå når det blir for ille. Dette er jo jobben min. Likevel; det er nok ingen av oss som går heim og lagar fisk til middag akkurat i dag. (©NPK)